Wissenschaftler der Universität Granada konnten nachweisen, dass das Braten von Gemüse in besonders nativem Olivenöl (auf Englisch: extra virgin olive oil = EVOO) die phenolische Fraktion von rohem Gemüse erhöht. Dies bedeutet eine Verbesserung der Lebensmittel durch den Zubereitungsprozess.
Typisch für die mediterrane Diät ist die Zubereitung von Gemüse wie Kürbis, Kartoffeln, Tomaten und Auberginen.
In einem Artikel aus dem Magazin Food Chemistry haben Forscher zeigen können, dass Gemüse, die in EVOO angebraten wurden, ihre antioxidative Kapazität und phenolische Komponenten erhöhen konnten. Diese Eigenschaften können chronisch degenerative Erkrankungen wie Krebs, Diabetes und die Makuladegeneration vorbeugen.
Das Ziel der Studie war, die Effekte von verschiedenen Zubereitungsformen auf die antioxidative Kapazität und die Menge von phenolischen Komponenten im Gemüse aus der mediterranen Diät zu bestimmen.
Die mediterrane Diät der spanischen Bevölkerung ist geprägt von einem hohen Verzehr von Gemüse und nativem Olivenöl. Diese beiden Komponenten sind wichtige Quellen von diätetischen Phenolen, deren Konsum mit der Prävention von chronisch degenerativen Erkrankungen assoziiert wird. Diese Art von Antioxidantien können während der Zubereitung modifiziert werden, indem ihre Konzentration erhöht oder verringert wird.
Mit diesem Konzept im Sinn haben die Wissenschaftler ihre Experimente aufgebaut, in denen sie 120 Gramm schwere Würfel von Kartoffeln, Kürbis, Tomaten und Auberginen kochten, alle ohne Samen und Schale. Das Gemüse wurde in EVOO angebraten und gedünstet, in Wasser gekocht oder in einer Kombination aus Wasser und EVOO gekocht. Das Verhältnis zwischen Gemüse und Wasser/Öl war konstant und wurde auf Grundlage von traditionellen spanischen Rezepten gewählt.
Das zubereitete Gemüse wurde unter festgelegten Bedingungen gelagert, bevor dessen Wassergehalt, Fettgehalt, Trockenmasse und Phenolkonzentration, sowie die antioxidative Fähigkeit gemessen wurde. Parallel dazu haben die Forscher den Gehalt der individuellen phenolischen Komponenten, die typisch für die einzelnen Gemüse sind, mithilfe der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) gemessen.
Es konnte festgestellt werden, dass beim Anbraten durch die Verwendung von EVOO der Fettgehalt im Gemüse erhöht und gleichzeitig der Wassergehalt verringert wurde. Dies wurde bei keiner anderen Zubereitungsmethode beobachtet.
“Wenn man den Gehalt der Phenole mit denen von rohem Gemüse vergleicht, konnten wir Erhöhungen und Reduktionen abhängig von der gewählten Methode beobachten. Öl als ein Mediator von Hitze konnte den phenolischen Gehalt im Gemüse erhöhen, im Vergleich zu anderen Methoden, bei denen Wasser als Hitzemediator gedient hat”, erklärt Koautorin Professor Cristina Samaniego Sánchez.
Dies geschieht dadurch, dass die Phenole vom EVOO auf das Gemüse übertragen werden. Nach diesem Transfer können in dem Gemüse phenolische Komponenten nachgewiesen werden, die nicht im rohen Gemüse, sondern nur im EVOO gefunden werden.
“Daher können wir bestätigen, dass das Braten die Methode ist, die den höchsten Anstieg von phenolischen Komponenten produzieren kann, was eine Verbesserung durch den Zubereitungsprozess bedeutet, obwohl es den Energiegehalt durch das absorbierte Öl erhöht”, sagt Samaniego.
Alle Zubereitungsmethoden haben die antioxidative Kapazität des Gemüses erhöht. Eine Reduktion oder die Abwesenheit von signifikanten Veränderungen konnte in bestimmten Fällen nach dem Kochen in Wasser beobachtet werden.
Frau Prof. Samaniego betont, dass jedes Gemüse ein bestimmtes Profil von Phenolen, Feuchtigkeitsgehalt, Fettgehalt, Trockenmasse und antioxidativer Aktivität habe, die abhängig von den Charakteristika des rohen Gemüses und dem Zubereitungsprozess ist.
“Wenn der phenolische Gehalt des rohen Gemüses hoch ist, erhöht sich der totale Gehalt der Phenole durch das Zubereiten mit EVOO noch mehr, während Kochen in Wasser die finale Konzentration nicht verändert. Wir können betonen, dass Braten und Dünsten die phenolische Komposition konserviert oder erhöht. Das Kochen von Gemüse ist dann zu empfehlen, wenn das Kochwasser mitverzehrt wird. Die Zugabe von EVOO verbessert das phenolische Profil und kompensiert das Defizit des rohen Gemüses”, sagen die Forscher.
Text: esanum/ ab
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